Peligros de la dieta, hidrocarburos (HAP), compuestos nitrosos y acrilamida como carcinógenos
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)
Son un grupo amplio de más de 100 compuestos químicos. La exposición a los HAP a través de la dieta puede tener dos fuentes potenciales.
En el consumo de alimentos cultivados en áreas con contaminación ambiental, donde los HAP se incorporan a través del aire, el agua o el suelo en los alimentos.
En ciertos métodos de preparación y cocción de alimentos también pueden generar HAP. Por ejemplo, al cocinar carnes a la parrilla o la barbacoa a altas temperaturas y en contacto directo con la llama, se forman HAP en la superficie del alimento. Lo mismo ocurre en la cocción a alta temperatura de productos de cereales como el pan y la pizza. Por último, los procesos de ahumado de pescado o carnes también pueden producir HAP.
En la dieta típica de la población adulta en España, se estima que la ingesta media diaria de HAP es de 8,6 µg, con 0,14 µg/día correspondientes al benzo[a]pireno (BaP), un HAP específico. La carne y sus derivados contribuyen con el 24% de la ingesta total, los productos basados en cereales con el 20%, y los aceites y otras grasas con el 11%. En cambio, para el conjunto de HAP, el 40% proviene de alimentos basados en cereales, el 21% de la carne y el 6% del pescado.
Los límites máximos tolerables para los HAP en alimentos crudos varían según la Unión Europea, con un límite máximo de 0,3 ~tg/kg. Para alimentos ahumados, aunque no se ha establecido un límite a nivel de la UE, algunos países, como Francia, Alemania, Suiza y Austria, han fijado valores de 1 µg/kg. En el aceite de orujo (pepitas de uva), se han establecido límites para un grupo de ocho HAP, incluido el BaP, con un límite máximo de 2 µg/kg para cada uno y una suma total que no puede exceder los 5 µg/kg.
En cuanto al posible efecto carcinogénico de los HAP, la evaluación más reciente de la International Agency for Research on Cancer (IARC) ha clasificado el BaP como carcinógeno para los seres humanos (grupo 1, es decir, muy carcinógenos) y ha considerado probables carcinógenos (grupo 2A) al ciclopenta[c,d]pireno, el dibenzo[a,h]antraceno y el dibenzo[a]pireno. Además, un grupo de otros once HAP se clasifican como posibles carcinógenos (grupo 2B).
Aunque se ha asociado el cáncer de pulmón, piel y vejiga urinaria con la exposición laboral a HAP, la evidencia epidemiológica sobre la relación entre la exposición de HAP a través de la dieta y tumores específicos es aún limitada. Algunos estudios sugieren un posible aumento del riesgo para tumores digestivos, como el cáncer de estómago, colon, recto y páncreas.
Los compuestos N-nitrosos (N-nitroso-compounds, NOC)
Son una preocupación en nuestra dieta y su relación con el cáncer. Las nitrosaminas, un tipo de NOC, se encuentran principalmente en alimentos tratados con nitrato o nitrito, que actúan como agentes nitrosantes de compuestos con grupos amino. La dimetilnitrosamina es una de las nitrosaminas más estudiadas y comunes en la dieta, junto con la N-nitrosopirrolidina y la N-nitrosopiperidina.
Los nitratos y nitritos son productos naturales presentes en el suelo y el agua, pero su presencia ha aumentado por las actividades industriales. Las principales fuentes de ingesta de nitratos son las verduras y hortalizas, especialmente las de hoja. También contribuyen los productos basados en cereales y los embutidos. El agua de consumo generalmente no es una fuente importante de ingesta, a menos que su nivel de contaminación supere los 50 mg/L. Los nitritos se encuentran en embutidos, carnes curadas y alimentos ricos en nitrato, que son convertidos a nitrito por bacterias. Además, las nitrosaminas se encuentran en embutidos, carne curada, queso, alimentos ahumados y alimentos conservados en salazón en condiciones de humedad, así como en el proceso de salado y desecado de pescado en algunas áreas.
En España, la ingesta estimada de nitrito es de 0,994 mg/día, y de 0,114 mg/día para la dimetilnitrosamina. Las carnes, los cereales y las verduras son los grupos de alimentos que más contribuyen a la ingesta de nitrito, mientras que los embutidos, la cerveza, el queso y el pescado son las principales fuentes de dimetilnitrosamina.
Cuando se trata del posible efecto de estos compuestos en la aparición de cáncer, varios estudios epidemiológicos han evaluado la asociación de la ingesta de nitratos, tanto de alimentos como del agua de consumo, con el riesgo de varios tipos de tumores. En general, no hay un aumento significativo del riesgo.
En el caso de la ingesta de nitritos, se ha observado un incremento significativo del riesgo de cáncer de estómago, esófago y cerebro en niños. Sin embargo, en términos generales, no hay evidencia suficiente sobre el efecto carcinogénico de los nitratos, ya sea en los alimentos o en el agua de consumo. La ingesta elevada de nitritos de la dieta podría estar relacionada con un mayor riesgo de cáncer gástrico, pero la evidencia global de carcinogenicidad es limitada. Aun así, la ingesta de nitritos y nitratos, especialmente en condiciones que conducen a la nitrosación endógena, se considera una causa probable de cáncer en seres humanos (grupo 2A).
La acrilamida
Un compuesto presente en varios productos industriales y en los alimentos, ha estado en el punto de mira debido a su posible relación con el cáncer. La acrilamida se forma en los alimentos principalmente mediante la reacción de Maillard, que ocurre cuando alimentos ricos en carbohidratos se cocinan a altas temperaturas en presencia del aminoácido asparagina. Esta reacción se produce especialmente en condiciones de alta temperatura y baja humedad, como freír, asar o hornear alimentos. Algunos alimentos susceptibles de contener acrilamida incluyen patatas fritas, galletas, pan y café. Estudios han demostrado que la acrilamida es genotóxica y ha causado problemas reproductivos y cáncer.
Las aminas heterocíclicas.
Otro grupo de compuestos posiblemente carcinogénicos, se encuentran en carnes y pescados cocinados a altas temperaturas. Estas aminas se forman a partir de precursores como la creatinina, el azúcar y los aminoácidos cuando se somete la carne o el pescado a temperaturas elevadas, generalmente al freír o asar a la parrilla. La cantidad de aminas heterocíclicas depende del método de cocción, la temperatura y el tipo de carne o pescado. Además, las grasas y los jugos de la carne también pueden contener cantidades significativas de estas aminas.
Aunque no hay un patrón claro de asociación con el cáncer, se ha investigado sobre su papel en tumores como el cáncer de colon y recto, estómago, mama y pulmón. Algunas aminas heterocíclicas, como la PhIP y la IQ, se consideran probables carcinógenos para los seres humanos (grupo 2A según la IARC), mientras que otras, como la MeIQ y la MeIQx, se definen como carcinógenos posibles (grupo 2B).
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