El peligro cancerígeno dentro de los alimentos: micotoxinas y otros compuestos.

¿Qué son las micotoxinas?

Las micotoxinas son compuestos tóxicos que pueden contaminar nuestros alimentos, especialmente cereales como maíz, trigo, arroz y avena, así como cacahuetes, otros frutos secos y algunas leguminosas. Este peligro no se limita solo a los productos que consumimos directamente, ya que el ganado que se alimenta con forraje contaminado puede transmitir estas micotoxinas a través de la leche que llega a nuestras mesas.

En este artículo hablaré sobre los posibles problemas que podemos encontrarnos en los alimentos, problemas que son mucho más peligrosos de lo que pensamos y que hace siglos mataban a muchas personas. Quédate que seguro que hay algún dato curioso que desconocías.

Uno de los tipos más preocupantes de micotoxinas son las aflatoxinas, producidas principalmente por especies de Aspergillus, siendo Aspergillus flavus la más relevante. Esta especie produce las aflatoxinas B1 y B2 (AFB1 y AFB2), mientras que A. parasiticus genera tanto aflatoxinas B como G (AFB y AFG) junto con otras variantes. Sorprendentemente, metabolitos de AFB1 y AFB2, conocidos como aflatoxinas M1 y M2, pueden encontrarse en la leche.

Otras micotoxinas importantes incluyen la ocrotoxina A, producida por A. ochraceus y Penicillium verrucosum, y las fumonisinas Bl, B2 y C4, producidas por diversas especies de Fusarium, principalmente en el maíz.

Es normal que consumamos aflatoxinas, pero el consumo diario estimado de aflatoxinas varía significativamente según la región del mundo, por ejemplo con niveles de 0,93-2,4 ng por kilogramo de peso en Europa, 1,5-180 ng en África, 0,3-53 ng en Asia y aproximadamente 2,7 ng en América del Norte. Son muy diferentes los niveles consumidos. 

En cuanto a su potencial carcinogénico, la aflatoxina ha sido clasificada por la International Agency for Research on Cancer (IARC) como un carcinógeno para los seres humanos (grupo 1), mientras que la ocrotoxina A y la fumonisina Bl se consideran posibles carcinógenos (grupo 2B).

El arsénico inorgánico, un veneno silencioso, puede afectar gravemente nuestra salud. La exposición humana a este elemento a menudo proviene de la contaminación de las aguas superficiales utilizadas para consumo humano, así como de los alimentos cultivados o preparados con agua contaminada. Esta contaminación, en su mayoría, tiene raíces naturales, relacionadas con procesos geológicos, aunque en parte también puede deberse a actividades humanas.

Lamentablemente, muchas regiones del mundo se encuentran con altos niveles de arsénico en el agua potable. Esto es especialmente alarmante en lugares como India (particularmente Bangladesh), el sudeste asiático (China y Taiwán), América Latina (Argentina, Chile y México), y otras partes de América del Norte. En estas áreas, las concentraciones de arsénico en el agua a menudo oscilan entre 10 y 200 µg/L, superando en muchos casos los 200 µg/L. Para poner esto en perspectiva, el límite máximo tolerable establecido por la Organización Mundial de la Salud es de 10 µg/L.

Los peligros del arsénico no se limitan solo al agua. La exposición a este elemento se ha relacionado con un riesgo significativamente aumentado de cáncer de pulmón, aproximadamente triplicando el riesgo. Además, existen pruebas sólidas de que los compuestos de arsénico inorgánico en la dieta, especialmente a través del agua de consumo, pueden causar cáncer de vejiga urinaria y cáncer de piel.

Aunque se han observado asociaciones entre la exposición al arsénico inorgánico en el agua y tumores de riñón, hígado y próstata, la evidencia de causalidad en estas localizaciones es aún limitada y necesitamos que los investigadores realicen más estudios determinantes.

Los compuestos orgánicos clorados, como las dioxinas y los policlorobifenilos (PCB), representan una preocupación importante para la salud humana. Estos compuestos a menudo aparecen como contaminantes en herbicidas y se generan en procesos industriales que involucran altas temperaturas, como la incineración de residuos, el tratamiento de metales y el blanqueo de papel. Sin embargo, la principal fuente de exposición en la población actual proviene de la dieta.

Las dioxinas tienen preferencia por las grasas y una baja solubilidad en el agua, lo que significa que tienden a acumularse en la grasa de diversos animales. Por lo tanto, nuestras principales fuentes de dioxinas son la carne, los lácteos, los huevos y el pescado. Los niveles estimados de ingesta varían según la región geografíca, con aproximadamente 42 pg/kg de peso por mes en América del Norte, 16 pg/kg en Nueva Zelanda y 7 pg/kg en Japón, mientras que en Europa, oscilan alrededor de 40 pg/kg en Francia, 33 pg/kg en Holanda y 39 pg/kg en el Reino Unido.

Los estudios han mostrado una preocupante asociación entre la exposición a las dioxinas y el cáncer en general, con un aumento significativo del riesgo del 40% y una relación de dosis-respuesta. Se ha observado un incremento de riesgo en tumores específicos, como el cáncer de pulmón, los sarcomas de tejido blando y el linfoma no-Hodgkin. Basándose en estos datos, la International Agency for Research on Cancer (IARC) ha clasificado el tetraclorodibenzofurano, el pentaclorodibenzofurano y el PCB 126 como carcinógenos para los seres humanos (grupo 1).

Por otro lado, los policlorobifenilos, un grupo de 209 congéneres, representan otro riesgo importante para la salud. La exposición principal proviene de la dieta, y el policlorobifenilo 153 es uno de los más abundantes. Las fuentes alimentarias incluyen carne, pescado, productos lácteos y grasas en general, que constituyen el 80-90% de la ingesta total de policlorobifenilos. El pescado, como el atún, la sardina y el salmón, tiene concentraciones más elevadas, mientras que los mariscos y moluscos, como ostras, mejillones y gambas, contienen concentraciones menores.

La asociación entre los policlorobifenilos y el cáncer es preocupante, ya que se ha observado un aumento de riesgo de cáncer de mama y linfoma no-Hodgkin relacionado con los niveles séricos de policlorobifenilos. Los policlorobifenilos en su conjunto se consideran carcinógenos (grupo 1).

Podríamos concluir que las micotoxinas y otros compuestos similares son especialmente cancerígenos para los humanos, que en la actualidad los estamos consumiendo junto con los alimentos y que los niveles de esos consumos varían según la zona geográfica en la que nos encontremos, un problema serio que seguramente empeorará en el futuro y que deberemos controlar para no volver a problemas de seguridad sanitaria de siglos pasados. Una vez más vemos como la alimentación influye en el riesgo de sufrir cáncer y como podríamos reducir estos riesgos con una nutrición adaptada y personalizada. 

Las recomendaciones y datos incluidos en este blog no pretenden sustituir los consejos de su médico y/o nutricionista clínico. El autor (Joan Zamora) no se responsabiliza de las posibles consecuencias de la mala aplicación de esta información. La recomendación del autor es que usted acuda a un profesional sanitario cualificado. Los únicos profesionales cualificados para proporcionar programas dietéticos nutricionales son los propios graduados / diplomados universitarios en nutrición humana y dietética y el médico especialista endocrino. Cualquier otro profesional sanitario o persona que le diga lo contrario realiza intrusismo y carece de los conocimientos necesarios. Le recomiendo que no ponga en peligro su salud ni su confianza, apoye la nutrición personalizada y de calidad.